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Luciano Pignataro – Wine&Food blog
Da Luciano Pignataro Wine&Food blog –
Pomodorino di Corbara
La forma a pera o a lampadina, il colore rosso vivo e un sapore inconfondibile. È il pomodorino di Corbara. Da sempre premiato e riconosciuto, il classico corbarino deve tutto ai terreni, fatti di lapilli del Vesuvio e materiale piroclastico che drenano l’acqua e la conservano nel sottosuolo, che resta umido. Uno studio recente coordinato dal professore Antonio Giordano ha anche dimostrato l’efficacia del corbarino, assieme al San Marzano, nella prevenzione dei tumori intestinali.
Un prodotto che stava scomparendo ed invece è stato recuperato grazie al coraggio e alla sinergia di pochi imprenditori e un team di contadini di Corbara. «La mia azienda è nata come un laboratorio – illustra Carlo D’Amato, esperto conoscitore del corbarino e fondatore dell’azienda I Sapori di Corbara – dove diamo spazio all’eccellenza e dove, in 10 anni, siamo riusciti a recuperare un prodotto di grande qualità che stava scomparendo, come il pomodorino Corbarino, e l’abbiamo riportato sulle tavole. Per noi è stato un impegno territoriale in cui i contadini sono stati i veri grandi protagonisti».
Il corbarino è una pianta molto facile da coltivare, ma che risente tantissimo del terreno in cui cresce. Quindi c’è da fare una distinzione netta tra il corbarino coltivato a Corbara e negli altri terreni dei Monti Lattari, e quello proveniente da tutti gli altri appezzamenti di terra. Cambiano qualità e quantità del pomodoro, ma soprattutto il sapore. Tutto è dovuto al particolare microclima esistente a Corbara, comune in provincia di Salerno.
Il corbarino ha una forma più dolce rispetto alle altre cultivar. Ha una forma a pera o a lampadina, una bassa acidità ed è un vero e proprio mix di minerali che pesca nel sottosuolo. Queste caratteristiche rendono il corbarino veramente unico. Si tratta di un pomodorino che cresce più lentamente perché è in collina, poi i venti provenienti dalla Costa d’Amalfi portano la salsedine che si appoggia sul pomodoro, rendendolo già un po’ sapido.
La sua maturazione è graduale e viene raccolto in 3-4 momenti, sempre a mano con l’ausilio solo di carriole e muli. La raccolta a Corbara avviene “a scalare”, cioè di volta in volta tra il 25 luglio e il mese di settembre vengono scelti i pomodori migliori, la cui dimensione varia dal periodo (all’inizio più grande). Se il prodotto non viene considerato idoneo, il contadino lo lascia a terra e quella bacca arricchisce ancora di più il terreno. Eppure ci sono delle piante che sembrano secche…
Giuseppe Acciaio che ha creato il marchio registrato “Pizzerie Gourmet” ha introdotto nel settore la Margherita Corbarì in cui appunto l’ingrediente principale è il pomodoro Corbarino.
«In un decennio la produzione de I Sapori di Corbara è passata da 40 a 4000 quintali di prodotto – commenta D’Amato – Il metodo di produzione resta sempre lo stesso. Prepariamo il corbarino in acqua e sale, il corbarino nel suo sugo, le pacchetelle e la passata. Poi abbiamo creato una crema spalmabile e Sua Eccellenza: pomodoro San Marzano in succo di pomodorino di Corbara. Infine, una confettura di Corbarino, visto che questo tipo di pomodoro è ricco di pectina e quindi si presta. Tutti i pomodori che lavoriamo vengono coltivati a Corbara o sui Monti Lattari, e lo specifichiamo nell’etichetta».