10
Set
da GazzaGolosa |
Dici pomodoro e non dici niente. Io nelle mie pizzerie uso il San Marzano, il Pomodorino del Piennolo, gli Antichi Pomodori di Napoli. Il più interessante però è il Corbarino. Ha un sapore salino che ti dà la sensazione di mangiare il mare. Forse perché viene coltivato sui Monti Lattari, nel salernitano, dove “respira” la brezza marina.
Io uso quello di Carlo D’Amato, uno straordinario coltivatore di Tramonti che ha creduto nel recupero di questa varietà. Nel mio nuovo locale faccio 7 pizze, che cambio con il variare delle stagioni. Tra tutte quella di maggior successo è la «Pomodorini di Corbara» con il Corbarino fresco, fior di latte (il 30% di bufala), olio del frantoio Mastroianni e qualche foglia di basilico. Un capolavoro di semplicità!
Pizza napoletana con Pomodorino di Corbara Corbarino
Il Corbarino si può trovare nei fruttivendoli più forniti o richiedere via Internet conservato in acqua e sale. Ha la forma di una grossa arachide e un colore rosso vivo. Io consiglio prima di tutto di assaggiarlo crudo nell’insalata. Ma è perfetto con i frutti di mare tanto da diventare protagonista di un classico della tradizione: gli spaghetti con le vongole fujute, perché nel piatto non ci sono e vengono sostituite dal sapore marino del Corbarino! Se invece volete provarlo con i veri frutti di mare cuocetelo (poco) con olio e uno spicchio d’aglio. A parte fate aprire cozze e vongole in una padella, aggiungete una buona pasta di Gragnano e fatela insaporire bene. Il pomodorino mettetelo alla fine, nel piatto, in modo che appaia come una colata rosso fuoco.
Gino Sorbillo
Gino Sorbillo, 38 anni, è l’erede di una dinastia di grandi pizzaioli napoletani. E’ un cuoco moderno perché fa una buona pizza, sceglie con attenzione i prodotti ma cura anche l’immagine, comunica. A Napoli ha un locale storico in via dei Tribunali, dove fa la «pizza del popolo» e uno nuovo, a Chiaia, Lievito Madre al Mare, dove serve la «pizza da conversazione». Entro l’anno aprirà pure a Milano.